[国际] 12道經典下酒菜的做法,1嘴菜3杯酒,越吃越有味,「老酒鬼」最愛

2020-01-05  |   家家正能量

「銷魂」鹵雞爪

 

食材:

雞爪500g、大蒜6瓣、生薑2塊、辣椒2個、料酒5勺、紅燒汁3勺、冰糖1塊、鹽少許、米醋5勺、生抽5勺、蚝油2-3勺

做法:

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  • 雞爪剪去指甲洗凈備用。

  • 冷水鍋放入薑片和少許鹽加入料酒焯水。

  • 過冷水二次清洗。

  • 配料:帶皮大蒜、姜塊、辣椒。

  • 鍋里倒入少許油下生薑大蒜炒香。

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  • 下雞爪過油表層微微起皺。

  • 下蚝油、生抽、紅燒汁炒出醬香味。

  • 下料酒去腥入味。

  • 加入適量清水下一塊冰糖。大火煮沸轉小火燜煮。

  • 慢慢收汁後加入米醋提味。

  • 邊看電視邊吃爪爪一盆立馬消滅殆盡!!無敵我胃!帶皮大蒜也是靈魂所在嗷,吸飽了精華醬汁軟糯嫩滑,輕輕一吸,回味無窮啊!

椒鹽皮皮蝦

 

食材:

皮皮蝦1000克、姜適量、蒜適量、鹽適量、黑胡椒粉適量、椒鹽適量、蔥適量、料酒適量、洋蔥半個、小蔥適量

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做法:

  • 蝦洗凈,加黑胡椒,料酒,鹽腌制30分鐘。

  • 洋蔥,米椒,大蒜,小蔥,姜切碎備用。

  • 腌好的蝦裹些許生粉,入熱油鍋炸至變色,撈出,待油溫升高,再入油鍋復炸,撈出備用,正所謂一遍熟,兩遍脆。

  • 鍋內留底油,加一切蔥姜等沫沫,翻炒至脫水變色,轉小火入蝦,鹽,椒鹽翻炒均勻,加適量白砂糖,翻炒均勻,關火裝盤。開啃!

  • 再來杯啤酒,蝦肉經過兩次炸,蒸發部分水分,蝦殼焦脆,蝦肉香甜,一遍啃蝦,一遍喝啤酒,周末約上好朋友,講你的故事,啃我的蝦,好不愜意。

蒜香炒花甲

 

食材:

花甲一盤、蚝油兩大勺、蒜蓉辣椒醬一大勺、蒜蓉若干、蔥若干

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做法:

  • 鍋里放冷水蓋過花甲,蓋鍋蓋,燒水直至花甲開口,花甲一開口翻幾下,一熟馬上撈起一邊瀝干水分待用。(不要滾太久,肉會變老縮水。我買的新鮮花甲,都是水一開,花甲幾乎是同時開口的,翻幾下就撈起來了。有閑功夫的可以把另一半的殼給掰開。)

  • 鍋里熱油下蒜蓉炒5秒,緊接著下蚝油、辣椒醬、蔥、蒜蓉,攪拌一下後馬上把花甲倒進去翻炒均勻即可上碟(這個步驟要手腳快,不要翻炒太久,花甲一均勻裹上醬汁就馬上起鍋,不然蚝油是會越炒越糊鍋的。)

  • 掌握不了火候怕把醬料炒糊的,可以把蚝油、辣椒、一小勺熱水都放到一碗里攪拌一下,炒的時候直接一碗倒進去就可以。

香辣口水雞

 

食材:

雞腿2個、香蔥1小把、薑片3-4片、花椒1小把、香蔥1棵、姜2片、蒜2瓣、香菜1棵、小米椒2個、花椒油1大勺、辣椒油1大勺、芝麻香油1小勺、鮮醬油1-2大勺、香醋1大勺、料酒1大勺、白糖1小勺、鹽少許、熟白芝麻適量、熟花生米適量

做法:

  • 冷水下鍋,放入蔥節、薑片和花椒,再放入雞腿,大火燒開轉中火煮10分鐘後關火燜8分鐘左右。(煮雞的時間請根據雞肉的大小適當調整,煮好之後要燜一段時間,燜至雞肉最厚的地方用筷子能輕易扎透且沒有血水滲出就好。)

  • 雞腿燜好後立即撈出,放進冰水裡徹底過涼。

  • 晾涼後瀝干水分,將雞肉撕成小塊(或者切成塊)裝在盤中。

  • 小米椒、香菜、生薑、大蒜、香蔥分別切成碎末;熟的花生米壓成粗的碎粒備用。

  • 把所有調味料放入碗中兌點步驟1煮雞腿的雞湯,拌勻成調味汁(調味料可以根據個人口味適當調整,但是麻辣鮮香、香辣帶甜是口水雞的特點)。

  • 把調味汁淋在雞肉上,再撒上熟白芝麻和花生碎即可。

  • 換個小碟子,美美的上桌。

  • 烹飪小妙招:

  • 煮雞肉的時間請根據雞肉的大小適當調整,雞肉不能煮得太久,煮好之後要燜一段時間,燜至雞肉最厚的地方用筷子能輕易扎透且沒有血水滲出就好。

  • 冰水要提前準備好,可以多準備些冰塊。

  • 調味料可以根據個人口味適當調整,但是麻辣鮮香、香辣帶甜是口水雞的特點。

白灼蝦

 

食材:

鮮蝦200克、薑片2片、香蔥2根、料酒1茶匙

做法:

  • 鍋內放入清水,薑片,香蔥打成結,料酒燒開。

  • 水燒開後放入處理好的(剪去須腳,挑去蝦線)蝦。

  • 蝦放入後,用中火煮1分鐘即熄火。

  • 將蝦撈出瀝凈水。

  • 準備好喜愛的調味料蘸來食即可。

辣子雞

 

食材:

雞肉一斤(人多請增量,過油後不出貨)、芹菜幾根、干辣椒50-60g(這菜辣椒越多越有感覺,怕辣可用辣度低的品種)、花椒一大把(我用了青藤椒)、白芝麻至少一湯匙,多了不怕,不加亦可,因為主要作用是增加賣相、蔬菜水或高湯一小碗,沒有就用清水、蔥一根、姜一塊、蒜半頭、八角1枚、香葉兩片、料酒3湯匙、糖一茶匙、鹽適量、五香粉適量、醬油1湯匙

做法:

  • 雞肉洗凈斬成小塊

  • 用料酒、五香粉、鹽、蔥、姜腌制20分鐘以上(此步鹽量可按炒菜的量一次放足)

  • 辣椒洗凈切斷(辣椒很短的就不用切了),濾掉辣椒籽備用(喜歡保留辣椒籽則分離後在炒制後期加入籽籽)

  • 花生油燒熱(主要不是從風味角度考慮,而是花生油適合高溫油炸,從健康角度考慮,若只追求風味,那就還是菜籽油來炸)

  • 笨辦法,試一個雞肉塊,待其炸得吱吱帶響

  • 就將雞塊全部倒入油鍋(注意最好是大鍋寬油,圖片里肉量少,鍋小了,肉稍多點這鍋就不適合了)

  • 雞塊定型後轉中小火把雞塊完全炸熟炸透,顏色由白轉黃後撈出

  • 再次把油燒熱,下雞塊二次油炸,火可以大一點,逼出多餘油脂,同時讓表面更加金黃

  • 炸到雞塊金黃干香後撈出,瀝干油備用

  • 鍋中加少許菜油,小火炒香花椒和薑片(有花椒在,此步驟用時很短)

  • 加蔥、蒜、八角和香葉同炒(我家超能吃麻,花椒沒有濾出)

  • 加入辣椒

  • 翻炒均勻,這時濃烈如餐館的香味會不斷飄出

  • 加入炸過的雞塊,繼續翻炒

  • 加入極少的糖和鹽

  • 烹入料酒(我直接下了白酒)、醬油和五香粉;想讓雞肉好嚼一點的還可加一點高湯或蔬菜水

  • 最後加入芹菜段

  • 翻炒至斷生,撒上白芝麻點綴,華麗麗的扒開辣椒來找雞的辣子雞就完成啦

  • 烹飪小妙招:

  • 辣椒、花椒:我第一次體會到做川菜用四川香料真的很重要就是在這道菜,想要辣中帶香,辣而不燥,還是建議用川產辣椒炒制,尤其是二荊條這類油脂豐富,香味濃郁,本身辣度又不會太強的品種,不用另加香料炒菜就香到陶醉,看著一片紅,卻不會辣得跳。

  • 雞肉的處理:就本地食友和我交流的結果,這道菜還有一種家常做法,雞不需要過油炸,只用干炒的,味道也很好。

  • 蔬菜水:油炸版本中,為了讓炸乾的雞肉略微回軟,後期可以加一點高湯或者蔬菜水,還能提供另一種鮮味。我家先生喜歡吃口感比較乾的,所以液體就省略了。

  • 用鹽:炸乾的雞肉不容易吸味,後期翻炒時幾乎沒怎麼放鹽,所以腌制雞肉時鹽要放夠。

  • 用油:川菜離不開菜籽油,理論上炸雞也該用菜籽油,但由於花生油更適合高溫油炸,家常做法常常選擇了健康放棄了口味,所以我家油炸食物時都常用花生油。用一口大鍋,雞塊切的大小均勻,寬油下去,炸出來的效果最佳。

  • 其他:做這道菜時辣椒、花椒我都水洗過再瀝干,濕香料所以煸炒的時間我都稍微延長了。正常來講花椒久炒易苦,辣椒久炒易糊,炒香料的火候和時間需要多多注意。

涼拌三絲

 

食材:

涼拌醋、海帶絲、胡蘿卜、黃瓜、香油、糖、剁椒

做法:

  • 胡蘿卜、黃瓜切絲。

  • 胡蘿卜絲和海帶絲燒開水中燙一分鐘。撈起和黃瓜絲放一起。

  • 涼拌醋、香油(或者橄欖油),白糖、剁椒、蒜末調成汁。與三絲拌一起。

  • 冷藏下口味更佳哦。

牙籤牛肉(一口一個,根本停不下來!)

 

食材:

牛肉500克、孜然20克、干辣椒4-5個、生粉10克、老抽5克、生抽10克、油30克、糖2克、蔥、姜、蒜適量、鹽少許

做法:

  • 將牛肉的紋理橫切斷,長條形為佳。

  • 牛肉中加入生粉,拌勻後放在一旁腌制。

  • 姜、蒜切末,蔥和干辣椒切碎。

  • 用牙籤串肉。

  • 鍋中加油,大火燒熱後,倒入蒜末和薑末爆香。

  • 將牛肉放入鍋中大火翻炒5次,依次加入生抽、老抽、鹽和干辣椒,繼續翻炒5次。

  • 加入糖,孜然和蔥花,再翻炒5次後就可以起鍋了。

  • 嫩滑的牛肉在各種香辛料的催化作用下變得濃郁多汁,吃起來鮮香過癮!若是配上一壺(瓶)濁(啤)酒,嗞叭嗞叭,這小日子過得不要太愜意啊!

  • 烹飪小妙招:

  • 關於牛肉:選用牛裡脊,上腦和外脊最佳,口感更嫩。喜歡肉嫩少翻炒幾次,喜歡熟的多翻炒幾次。

  • 關於腌制:若喜重口,可在加入澱粉前用生抽,鹽和胡椒粉進行腌制入味。

香辣魷魚須(賽過鐵板的味道)

 

食材:

魷魚須1斤、食用油適量、多味辣醬1勺、孜然2勺、燒烤料1勺

做法:

  • 魷魚須自然解凍處理乾淨控干水。

  • 鍋中倒入油下魷魚須炒,會出很多水這些水都不要統統倒掉。

  • 水倒乾淨後再加入油繼續炒還是會出水但是出的水不多了同樣還是把水倒掉。

  • 第三次加入油,這一次基本就不會出水了,但是要小心被油濺到,少量水在油鍋里會炸開。

  • 魷魚須炒到不再出水加入多味辣醬,翻炒均勻。

  • 加入孜然和燒烤料,孜然最後稍微用油炸一下會特別香。

  • 繼續炒勻就可以出鍋了。

  • 美味魷魚須,可以開飯啦,秒殺路邊攤的鐵板魷魚。

椒鹽蘑菇(超好吃的下酒菜)

 

食材:

蘑菇100克、麵粉100克、雞蛋1個、鹽一小撮、油適量、孜然粉一小勺、辣椒粉一小勺、椒鹽適量、熟白芝麻適量

做法:

  • 蘑菇洗凈,擠干水分,晾乾。可以用廚房紙吸一下水,防止下鍋時炸油。

  • 麵粉100g,加一個雞蛋,加適量鹽,加水攪成糊糊。

  • 水一點點的加,加至攪成可以掛住的糊糊狀就可以了。

  • 蘑菇倒進麵糊中,翻拌均勻,每個蘑菇都沾上面糊。

  • 鍋中倒油,加熱。油要多哦。

  • 油溫至七成熱時,依次下入掛好麵糊的蘑菇,中火炸五分鐘。

  • 炸至表面金黃,變硬之後撈出。

  • 大火再次把油燒至七成熱,再次下入蘑菇,大火復炸一到兩分鐘撈出瀝油。

  • 根據個人口味,趁熱加入調味料,拌均即可。

  • 烹飪小妙招:

  • 油溫一定要夠,否則炸不脆,蘑菇反而吃油導致油膩。

  • 麵糊裡面可以加生粉哦,與麵粉比例為1:4即可,加了生粉確實更脆一些。

酥炸小黃魚(吸油少)

 

食材:

小黃魚十條左右、料酒1勺、醋1勺、鹽2克、澱粉2大勺、玉米粉2大勺

做法:

  • 小黃魚洗凈,適量撒鹽,一點醋和料酒去腥,不用腌多久馬上下一步。

  • 控去腌出的水分,先放干澱粉,抓勻。

  • 重要的玉米粉來了,放進去。

  • 根據實際需要放進去適量玉米粉。

  • 拌勻,讓每條魚都粘上干玉米粉,自然吸掉魚身上的水分,盆底有少量裹不上的玉米粉為好。

  • 熱鍋小火慢炸。

  • 慢炸至兩面金黃時,適量調整火力中火炸酥表面,撈出控油。調小火再炸下一鍋。

  • 炸的東西現吃現炸才會有外焦里嫩的口感,時間一久裡面的水分滲出表面就不脆了。

  • 這樣炸魚,用油不多,也很酥脆,沒有麵粉糊那一層油膩,有人就喜歡炸麵糊的香就隨意了。

  • 烹飪小妙招:

  • 火候控制好一定先小火,玉米粉更容易上色別炸糊。

自製酥脆雞米花

 

食材:

雞胸肉1塊、雞蛋1個、麵包糠一盤、澱粉一盤、生抽1勺、料酒1勺、鹽適量、糖適量

做法:

  • 雞肉洗凈,切成小塊。

  • 用生抽、料酒、鹽、糖腌制15分鐘以上。

  • 雞蛋打入碗中攪散。

  • 腌制好的雞肉裹上澱粉。

  • 沾滿蛋液。

  • 裹上麵包糠。

  • 油熱下鍋炸至金黃色撈出。

  • 瀝油裝盤,酥脆好吃的雞米花做好啦。

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