[国际] 冬日蘿卜入菜,首推蘿卜糕!4個詳細配方,進來即可帶走!

2020-01-23  |   家家正能量

蘿卜糕是廣東地區的一款傳統小吃,常見吃法是切塊油煎上桌,牛大廚則將其煎至兩面金黃後與牛肉粒、XO醬搭配,鍋氣濃郁,香味撲鼻。

預製蘿卜糕:

1.瑤柱30克、小蝦米50克入開水泡透,原汁留用。臘肉、臘腸各50克切成小粒。白蘿卜3000克、胡蘿卜500克切成比筷子細一半的條。

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2.鷹粟粉400克、生粉250克、澱粉100克、白糖80克、鹽40克、雞粉40克、胡椒粉10克、清水1500克納盆後攪拌成粉漿。

3.鍋下底油燒熱,放入臘肉、臘腸粒炒香,加入蘿卜絲、小蝦米、瑤柱翻炒均勻,添清水1500克燒沸,舀入1/10粉漿攪拌均勻並熬透,起鍋倒入盛有剩餘粉漿的盆中繼續攪勻,變成半生半熟的蘿卜糕麵糊。

4.把蘿卜糕麵糊盛入托盤中抹平,蓋上保鮮膜入蒸箱旺火蒸1.5小時,取出即成蘿卜糕。

走菜流程:

1.自製蘿卜糕250克切成2厘米見方的塊,入平底鍋放少許油煎至各面金黃備用。

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蘿卜糕煎至表面金黃

2.牛肉粒500克加港順鮮味汁2克、雞粉3克、白糖1克、蔬菜汁5克、水澱粉少許抓勻碼味。

3.另起鍋放少許黃油,下牛肉粒煎至定型、出香,在鍋壁上烹入大廚四寶雞鮑汁6克,下入XO醬5克、彩椒塊30克、洋蔥塊15克、櫻花蝦5克、炸至金黃的干蔥碎5克,倒入蘿卜糕塊輕輕翻勻後裝盤。

煎香的牛肉粒中放入彩椒塊等煸勻

最後下入蘿卜糕炒香

技術關鍵:

1.此菜中的蘿卜糕煎好後還要與牛肉一起翻炒,因此質地要相對硬一點,以免成菜散碎。

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2.牛肉煎至定型即可烹汁,不能加熱太久,以保持其細嫩鮮美的口感。

海苔山葵蘿卜糕

製作/張學武

這款蘿卜糕有兩大亮點:第一,製作時以鯪魚湯代替清水,並加入鯪魚蓉,使成品味道更加鮮美;第二,一改先蒸後煎的常見做法,將蘿卜糕裹麵包糠炸至外皮酥脆,然後擠上山葵沙拉醬、撒海苔碎,賦予這款傳統廣式點心全新的味道和口感。

批量預製:

1.白蘿卜3500克切成小拇指粗細的條,入沸水汆約1分鐘至剛剛斷生,撈入冰水過涼,瀝干待用;金鉤海米切碎,入開水泡透;臘腸切成小丁;鯪魚肉放入料理機,加少許冰水打成蓉待用。

2.鍋入少許色拉油燒熱,下海米碎150克、臘腸丁150克炒至香氣逸出,盛入大盆,加粘米粉1000克,倒入汆好的蘿卜條以及鯪魚蓉500克。

3.鍋入鯪魚湯2500克,調入鹽55克、白糖25克、雞粉20克、白鬍椒粉10克燒開,起鍋緩緩倒入步驟2中的盆內,邊倒邊攪拌,燙成半生半熟、質地均勻的蘿卜糕麵糊。

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4.將蘿卜糕麵糊盛入托盤中抹平,覆蓋一層保鮮膜,入蒸箱加熱1小時,取出晾涼後改成長7厘米、截面為2厘米見方的長條備用。

做好的蘿卜糕改刀

走菜流程:

取做好的蘿卜糕4條表面蘸一層全蛋液,再裹勻麵包糠,下入180℃的寬油中炸至外皮酥脆,撈出瀝油後裝盤,擠上WASABI-O牌山葵美乃滋(一種泰國進口沙拉醬,以山葵醬調製而成,有芥末香氣但吃起來不沖鼻),表面撒海苔碎3克即成。

表面蘸一層全蛋液

裹勻麵包糠炸至外皮酥脆

裝盤後擠上山葵美乃滋

製作鯪魚湯:

鯪魚取肉後,剩餘的頭尾及主骨3000克入鍋煎香,沖入沸水8000克,加姜塊200克、白鬍椒粒30克,大火燒開後轉小火熬1小時,打渣即成。

製作麵包糠:

1.將麵包(製作時加入芒果汁、蛋黃,使做出的麵包呈現金黃的色澤)表皮切掉,改成小塊平鋪在烤盤中,送入上下火均為170℃的烤箱中加熱20分鐘,取出晾涼。

2.將烤好的麵包塊裝到一個保鮮袋中,用擀麵杖將其擀碎,過篩後把顆粒較大的繼續擀碎即可。

技術關鍵:

1.選料時,要挑含水量較高的嫩白蘿卜,越老的蘿卜其苦澀味就越重;改刀時,白蘿卜切成小拇指粗的條即可,不要太細,讓食客能吃到蘿卜軟糯的口感。

2.蘿卜條汆水時加熱1分鐘即可,半生半熟才能更易入味,如果蘿卜太生,會在調好的糊中沉澱下去,導致蒸好的蘿卜糕上層軟下層硬;倘若蘿卜汆至過熟,則會變得太軟爛,失去本身的口感。

Q:為何不將粘米粉等料直接倒入燒開的魚湯中攪拌成糊?

A:若將粘米粉等倒入鍋內攪拌加熱,黏稠的粉漿極易煳底,影響賣相和口感;另外,炒鍋容量有限,如果將料全部倒入魚湯中,難以快速攪拌均勻,食材易凝固成塊。

日式沙拉脆皮蘿卜糕

製作/鄧炎彬

此菜一改蘿卜糕切塊油煎上桌的傳統做法,將其掛勻脆炸糊後粘麵包糠,炸至外皮酥脆後裱上青芥沙拉醬,出品頗具日式風格,奶香微辣。

製作蘿卜糕:

1.瑤柱30克、小蝦米50克入開水泡透,原汁留用。臘肉、臘腸各50克切成小粒。

2.白蘿卜3500克切成細絲。

3.玉米面750克、白糖80克、鹽40克、雞粉40克、胡椒粉10克、清水1500克放入盆中,攪拌成粉漿。

玉米澱粉、白糖、鹽等調成粉漿

4.鍋下底油燒熱,放入臘肉、臘腸粒炒香,加入蘿卜絲、小蝦米、瑤柱翻炒均勻,加清水2000克煮沸,倒入1/10的粉漿攪拌均勻並熬透,起鍋倒入盛有剩餘粉漿的盆中攪拌均勻,變成半生半熟的蘿卜糕麵糊。

鍋入瑤柱、小蝦米、臘肉等炒香

加入蘿卜絲翻勻

摻入小部分粉漿熬透,起鍋倒入剩餘生粉漿中拌勻

5.把蘿卜糕麵糊盛入托盤中抹平,蓋上保鮮膜入蒸箱旺火蒸1.5小時,取出即成蘿卜糕。

拌好的蘿卜糊攤入托盤抹平,即可蒸制

走菜流程:

1.低筋麵粉、高筋麵粉、天婦羅粉按1∶1∶1的比例混勻,按0.5千克粉加0.5千克清水的比例調成較為濃稠的糊,淋入少許色拉油即成脆炸糊。

2.取一塊蘿卜糕切成長條,裹勻脆炸糊後粘一層麵包糠,入160℃的油中炸至金黃色,撈出瀝干後擺盤,裱上青芥沙拉醬(卡夫奇妙醬加少許青芥辣調勻,起到解膩的效果)即成。

特點:

表面奶香微辣,蘿卜糕外酥里軟,清香味濃。

製作關鍵:

脆炸糊不要調得太稀,否則蘿卜糕外層不夠鬆脆。

蘿卜糕披薩

製作/李瑞健

此菜將蒸好的蘿卜糕改成大塊,撒勻蔬菜、火腿腸丁,蓋芝士後烘烤成披薩,上層奶香拉絲,中層爽脆鮮香,底層保留蘿卜糕的鬆軟與清香,比普通餅底的披薩更好吃,極富創意。

製作蘿卜糕:

蘿卜糕製作的前四個步驟同「日式沙拉脆皮蘿卜糕」。

5.將蒸好的蘿卜糕改成長20厘米、寬15厘米的方塊備用。

蒸熟的蘿卜糕改刀成片

走菜流程:

1.西紅柿、黃瓜去皮切粒,與西芹粒一起入冰水冰鎮半小時;洋蔥去皮切絲。

2.火腿腸切成小丁。

3.取蔬菜丁100克、洋蔥絲40克加入火腿腸丁50克、少許鹽拌勻,攤到蘿卜糕上,蓋嚴芝士片,入250℃的烤箱烤5分鐘,取出裝盤即可上桌。

撒到蘿卜糕上,蓋上一層芝士

放入烤箱烤至芝士融化

製作關鍵:

1.蔬菜丁需當餐冰鎮當餐使用,否則不新鮮。

2.烤制時間無需太長,將芝士烤化即成,否則蔬菜丁過於蔫軟,失去爽脆的口感。

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